Một nhà hàng 100 chỗ ngồi thực sự cần bao nhiêu điện lạnh thương mại?

Một nhà hàng 100 chỗ quay 2,4 lần một ngày phục vụ khoảng 240 suất ăn. Đối với khối lượng đó, câu trả lời trung thực là kho lạnh số lượng lớn 260–290 feet khối (7,4–8,2 m³) cộng với bảy đến chín đơn vị vị trí xếp hàng - không phải là "một kho lưu trữ không cần thiết và một vài kho chứa đồ."

Con số đó đến từ bốn yếu tố đầu vào: số bìa mỗi ngày, số kg thực phẩm thô trên mỗi bìa, số ngày dự trữ và thể tích vật lý mà một kg thực phẩm đóng gói hỗn hợp chiếm giữ khi nó nằm trên kệ với không khí di chuyển xung quanh. Dưới đây là số học đầy đủ, bao gồm hai hệ số chuyển đổi mà hầu như không ai công bố - hiệu suất kệ và sự phân chia số lượng lớn so với dòng. Nếu bạn tìm kiếm bao nhiêu điện lạnh thương mại mà một nhà hàng 100 chỗ ngồi cần và chỉ thấy "kích thước phù hợp với ngày bận rộn nhất của bạn" thì đây chính là phần còn thiếu.

Câu trả lời ngắn gọn, theo số lượng

Tổng khối lượng là con số bạn đặt hàng. Thể tích thực là lượng thức ăn có thể chiếm giữ về mặt vật lý. Kết hợp cả hai điều này là nguyên nhân phổ biến nhất khiến nhà bếp hết chỗ trong vòng sáu tháng kể từ khi mở cửa.

Bước 1 - Biến ghế thành vỏ bọc

Ghế không có mái che. Nhân với lượt và lượt phụ thuộc hoàn toàn vào định dạng:

Hai người vận hành có cùng 100 chỗ ngồi có thể khác nhau tới bốn lần về nhu cầu làm lạnh. Đây là lý do tại sao "tôi cần bao nhiêu cho 100 chỗ ngồi" không thể được trả lời nếu không nêu rõ lượt - và tại sao các nhà cung cấp báo giá số liệu cho mỗi chỗ ngồi đều phải đoán mò.

Trong phần còn lại của bài viết này, chúng tôi giả sử dịch vụ đầy đủ thông thường: 2,4 lượt, 240 lần che.

Bước 2 - Chuyển đổi bìa thành kilôgam

Đây là bước mà hầu hết các hướng dẫn về kích thước tủ lạnh thương mại theo số lượng nắp mỗi ngày đều bị phá vỡ - họ chuyển thẳng từ chỗ ngồi sang số lượng thiết bị và bỏ qua menu, đây là biến số ảnh hưởng đến câu trả lời nhiều nhất. Trọng lượng thực phẩm tươi sống trên mỗi bìa, trước khi cắt bỏ và loại bỏ:

Với trọng lượng 0,65 kg, 240 người tiêu thụ 156 kg thực phẩm thô mỗi ngày - khoảng 45 kg protein, 70 kg nông sản, 41 kg sữa và các loại khác.

Bước 3 - Áp dụng Par Days

Bạn không lưu trữ một ngày. Bạn lưu trữ chu kỳ giao hàng cộng với giới hạn an toàn:

• Protein tươi: 2–3 ngày (2,5 điển hình cho lịch giao hàng 5 ngày)

• Sản xuất: 2 ngày

• Sữa: 3–4 ngày

• Hàng đông lạnh: 5–7 ngày

Kết hợp lại, 2,5 mệnh giá ngày trên 156 kg có nghĩa là 390 kg trong kho lạnh bất kỳ lúc nào. Đây là nơi hầu hết các hướng dẫn bắt đầu - và là nơi chúng dừng lại. Biết cách tính dung lượng kho lạnh cho bếp nhà hàng có nghĩa là phải thực hiện phép tính số học cao hơn hai bước so với mệnh giá, bởi vì kilôgam không phải là đơn vị mà thiết bị của bạn được bán.

Bước 4 - Chuyển đổi Kilôgam sang Feet khối

Thực phẩm đóng gói hỗn hợp chiếm khoảng 10–14 lít mỗi kg khi tính đến thùng, màng, khay và hình dạng không đều. Sử dụng 12 L/kg cho thực đơn hỗn hợp, 10 cho protein đóng gói chân không dày đặc, 14 cho sản phẩm rời.

390 kg × 12 L/kg = 4.680 lít = 165 ft³ thể tích thực.

Bây giờ yếu tố quyết định liệu báo giá của bạn có đúng hay không: hiệu quả sử dụng của kệ. Giá đỡ, khoảng trống phía trên sản phẩm và khoảng trống luồng không khí tiêu tốn 35–45% nội thất. Chia cho 0,60:

Tổng 165 ft³ 0,60 = 275 ft³.

Đó là con số cần đưa đến nhà cung cấp. Một máy làm mát không cửa ngăn 6×8×7 ft có tổng dung tích là 336 ft³ và cung cấp khoảng 250 thùng có thể sử dụng được — đó là lý do tại sao một hộp 6×8 duy nhất có thể chứa được tải đồ làm mát của một nhà hàng bình thường có 240 nắp và không có gì hơn thế.

Bước 5 - Tách kho lưu trữ số lượng lớn khỏi hệ thống làm lạnh đường dây

Đây là lỗi cấu trúc trong hầu hết các bài tập định cỡ: chúng coi tất cả khối lượng lạnh là một nhóm. Không phải vậy. Kho lưu trữ số lượng lớn giữ mệnh giá hàng tồn kho; dây chuyền làm lạnh chứa được những gì người đầu bếp có thể với tới mà không cần phải đi bộ. Chúng được định kích thước theo logic khác nhau - số lượng lớn theo kilôgam, theo từng trạm.

Một nhà hàng có 240 chỗ ngồi với bốn khu vực (xào, nướng, mỡ nguội, tráng miệng) và thẻ dịch vụ cần:

Mặt mát hơn: 336 + 98 + 57 + 14 + 35 = tổng 540 ft³ so với yêu cầu 190 ft³. Điều đó trông có vẻ như vượt quá 2,8× — nhưng thực tế không phải vậy, bởi vì các đơn vị dây chuyền chạy ở mức lấp đầy rất thấp (bàn làm việc giữ nguyên vị trí, không phải mệnh giá) và bởi vì một nhà bếp không có sẵn hoạt động ở mức lấp đầy 60% là sự khác biệt giữa một nhà bếp có thể nhận hàng và một nhà bếp không thể. Số học đặt nền tảng; số lượng trạm thiết lập danh sách đơn vị thực tế.

Những khu vực không bao giờ lọt vào ngân sách

Năm vùng lạnh và nóng bị loại bỏ khỏi kế hoạch vượt qua lần đầu và sau đó được thêm vào với chi phí gấp 3 lần sau khi mở:

1. Làm tan băng - một tủ rã đông chuyên dụng hoặc một phần của tủ rã đông được giữ ở nhiệt độ 0–4°C. Rã đông trên băng ghế là vi phạm HACCP chứ không phải là lối tắt.

1. Đá - 0,75–1,5 lb mỗi lớp phủ, tức là 180–360 lb một ngày với 240 lớp phủ. Máy làm đá không có khả năng làm lạnh và không thể thay thế bằng không gian tủ đông.

1. Trưng bày - các hộp tráng miệng và đặc biệt đặt trong phòng ăn và chạy 8–14 giờ mỗi ngày ở nhiệt độ môi trường cao hơn phía sau ngôi nhà, điều này làm tăng chu kỳ làm việc và mức sử dụng năng lượng cao hơn nhiều so với mức trung bình phía sau ngôi nhà.

1. Giữ nóng - chuỗi lạnh có một bộ đôi nóng và công suất không phù hợp là nguyên nhân khiến dịch vụ bị đình trệ. Tủ hâm nóng thương mại chất lượng cao giữ sản phẩm ở nhiệt độ trên 63°C trong toàn bộ thời gian sử dụng và một nhà hàng có 240 nắp thường cần một thiết bị di động 16 khay hoặc hai thiết bị chuyển tiếp nhỏ hơn thay vì một hộp duy nhất được chỉ định quá mức.

1. Vệ sinh - khu vực thứ năm quan trọng nhất bên ngoài các nhà hàng thương mại. Nếu 100 chỗ ngồi đó nằm trong căng tin trường học, phòng ăn bệnh viện hoặc văn phòng nhân viên, thì thiết bị sẽ thay đổi nhanh chóng: Tủ khử trùng nhà bếp thương mại nằm trong kế hoạch cùng với kho lạnh, vì các cơ quan kiểm tra kiểm tra chúng còn thanh tra nhà hàng thương mại thì không.

Do đó, hình ảnh đầy đủ về Thiết bị làm lạnh nhà bếp thương mại cho một dự án có quy mô này bao gồm sáu danh mục - không cửa ngăn, tiếp cận, bàn làm việc, quầy dưới, trưng bày và đặc sản - và chỉ định cỡ một trong số chúng về mặt số lượng khiến năm danh mục còn lại phải phỏng đoán.

Ba sai lầm về kích thước gây tốn kém nhất

Định cỡ cho ngày bận rộn nhất thay vì tuần trung bình. Mức trung bình 240 bìa đạt đỉnh 340 vào thứ Bảy. Định cỡ cho 340 mua được khối lượng lớn hơn 40% với mức lấp đầy 25% sáu ngày một tuần, chạy máy nén khí. Kích thước số lượng lớn ở mức trung bình, thêm 15% bộ đệm và thay vào đó xử lý các mức cao nhất bằng kỷ luật ngang bằng.

Bỏ qua việc mở cửa và môi trường xung quanh. Mọi khe hở đều trao đổi không khí lạnh để lấy hơi ấm. Một tủ trưng bày trên bức tường phòng ăn đầy nắng trong phòng 26°C sẽ mất công suất nhiều hơn 20–30% so với tủ tương tự đặt trên bức tường bên trong phòng 22°C. Các quyết định về vị trí là các quyết định về năng lực.

Quên rằng tủ ít người là tủ kém hiệu quả. Đổ đầy dưới mức khoảng 50%, chu kỳ tiếp cận thường xuyên hơn và giữ nhiệt độ kém đồng đều hơn. Mua hai tủ chứa đầy một nửa sẽ tốn nhiều chi phí vận hành hơn so với mua một tủ được chất đầy đúng cách — trường hợp này sẽ có ít hộp hơn, được lựa chọn tốt hơn thay vì nhiều hơn.

Lưu ý về việc tìm nguồn cung ứng các đơn vị

Số học ở trên là bất khả tri về định dạng. Những thay đổi giữa các nhà cung cấp là bao nhiêu trong tổng khối lượng đã báo giá thực sự có thể sử dụng được. Một nhà sản xuất vận hành chế tạo CNC hoàn chỉnh có các dung sai về độ vừa khít của bảng điều khiển, độ nén của miếng đệm cửa và độ hở bên trong để xác định xem một chiếc tủ 49 ft³ có thể sử dụng được 45 feet khối hay 38 feet khối. CAPTAIN xây dựng các dây chuyền trưng bày, tủ đông, hâm nóng và khử trùng trên cơ sở đó, và Chiết Giang Captain Kitchen Equipment Co., Ltd. đã công bố các kích thước cấp mô hình thay vì để người mua giả định kể từ năm 2011.

Phải làm gì với những con số

Thực hiện các Bước từ 1 đến 4 theo tỷ lệ lần lượt và kết hợp menu của riêng bạn. So sánh tổng khối lượng thu được với bảng ở Bước 5, theo từng trạm. Nếu báo giá của nhà cung cấp không nêu rõ tổng khối lượng, khối lượng có thể sử dụng và khoảng trống nội bộ riêng biệt thì không thể kiểm tra báo giá đó - và báo giá điện lạnh không được kiểm tra cho một nhà hàng 100 chỗ ngồi thường cao hơn hoặc thấp hơn 30–40%, và mức hoạt động kém chỉ hiển thị trong tháng thứ bảy.