Có bao nhiêu feet khối kho lạnh trên mỗi nắp? Công thức định cỡ tiệm bánh

Sự thay đổi đơn vị duy nhất đó giải thích lý do tại sao một tiệm bánh bán 40 chiếc bánh mỗi ngày có thể cần nhiều khối lượng ướp lạnh hơn một nhà hàng có 120 chiếc - và tại sao những người điều hành hỏi tôi cần bao nhiêu feet khối tủ lạnh cho một tiệm bánh lại nhận được câu trả lời là cực kỳ cao hoặc âm thầm không đủ.

Đây là phiên bản làm bánh của phép tính số học: năm vùng lạnh thay vì một, phương pháp hình học kệ thay thế phương pháp lít và một ví dụ hoạt động cho một cửa hàng rộng 120 mét vuông sản xuất 40 chiếc bánh mỗi ngày.

Tại sao Công thức Nhà hàng Thất bại ở đây

Trong một nhà hàng, khối lượng lạnh thay đổi theo lượng thực phẩm tươi sống. Trong một tiệm bánh, nó chia tỷ lệ theo vị trí trưng bày × ngày bảo quản và vị trí trưng bày bị chi phối bởi dấu chân bánh và độ cao của kệ - không phải theo lít.

Ba hậu quả:

• Không khí là sản phẩm Một chiếc bánh xếp tầng chiếm không gian thẳng đứng 350 mm và khoảng 40 lít phong bì để chứa 4 lít bánh. Số liệu lít trên mỗi chiếc bánh sẽ vô nghĩa nếu không có giá bán.

• Không có gì được nấu chín. 156 kg thức ăn thô của một nhà hàng sẽ trở thành 240 đĩa trong một ngày. 40 cái bánh của một tiệm bánh là 40 cái bánh vào sáng mai, trừ đi số bánh không bán được.

• Màn hình ướp lạnh LÀ kho lưu trữ sau nhà. Không có kho riêng cho một cửa hàng nhỏ, vì vậy tủ trưng bày đóng vai trò đóng vai trò đệm và phải có kích thước phù hợp với sản lượng cao điểm chứ không phải cho doanh số trung bình.

Năm vùng lạnh trong tiệm bánh

Một tiệm bánh có ngân sách dành cho một phòng lạnh và một tủ trưng bày đang bao phủ các khu một và bốn và ứng biến ba khu còn lại - đó là lý do kem được đưa vào tủ trưng bày qua đêm ở nhiệt độ 6°C và bột sẽ ở trong tầm tay bên cạnh lò nướng.

Bước 1 - Kích thước màn hình theo vị trí, không phải theo lít

Bắt đầu với sản lượng hàng ngày, sau đó áp dụng thời gian nắm giữ. Hầu hết các cửa hàng bánh ngọt đều trưng bày sản phẩm kem trong 1,5 ngày: sản lượng của ngày hôm nay cộng với phần còn lại của ngày hôm qua.

Vị trí cần thiết = sản lượng hàng ngày × 1,5

Sau đó chuyển đổi sang thiết bị sử dụng dấu chân và khoảng cách kệ:

Tủ trưng bày ba cửa dung tích 1.000 lít thường có 18 kệ với kích thước 540 × 480 mm. Ở bánh 8" là 36 vị trí; ở bánh 10" là 18. Cùng một tủ, một nửa dung tích sử dụng, được quyết định hoàn toàn bởi hỗn hợp sản phẩm.

Hai ràng buộc nữa đẩy yêu cầu lên cao và không bao giờ xuất hiện trong tính toán khối lượng:

• Độ rộng SKU. Mười hai dòng được bán song song, mỗi dòng cần có mặt tối thiểu là 3–4 đơn vị. Mười hai dòng × 3 = 36 vị trí trước khi xem xét khối lượng.

• Phân vùng chiều cao. Bánh xếp theo tầng cần khoảng cách 400 mm, do đó, một kệ của cột bốn kệ sẽ bị mất đi một cách hiệu quả đối với một chiếc bánh duy nhất.

Quy tắc thực tế: hướng dẫn kích thước tủ trưng bày bánh theo định dạng cửa hàng và sản lượng hàng ngày nên bắt đầu từ các vị trí, sau đó kiểm tra tủ kết quả với mặt tiền có sẵn - vì tủ không vừa với cửa hàng không phải là tủ.

Bước 2 - Kích thước kem chuẩn bị từ trọng lượng hàng loạt

Kem là nguyên liệu dễ hư hỏng nhất ở nhiệt độ của tiệm bánh và là nguyên liệu thường được để trên băng ghế nhất.

Con số tính toán: 1 kg kem đánh bông sẽ tạo ra khoảng 3 chiếc bánh 8 inch thành phẩm sau khi tính lớp vỏ vụn và đường ống. Do đó, một ngày làm 40 chiếc bánh sẽ tiêu thụ khoảng 13–14 kg kem, chia thành hai hoặc ba mẻ.

Kem chuẩn bị cần khối lượng cho:

• Kem đánh bông cho vào bát, giữ ở nhiệt độ 2–4°C, tối đa 24 giờ

• Những chiếc bánh đã lắp ráp nhưng chưa trang trí đang chờ hoàn thiện

• Sữa trứng, mứt trái cây và ganache trong bồn

• Những chiếc bánh hiện đang được thực hiện, sẽ được ủ trong 20–40 phút mỗi mẻ

Đối với 40 chiếc bánh mỗi ngày có thể tích 500–700 lít, thường có một cửa tiếp cận hai cửa ở nhiệt độ 2–4°C được đặt trong một bậc của băng ghế. Bất kỳ tính toán công suất làm lạnh của tiệm bánh nào đối với bánh kem và bánh ngọt không phân bổ khu vực kem chuyên dụng sẽ dẫn đến việc mượn không gian trưng bày và không gian trưng bày ở nhiệt độ 4°C là nơi tồi tệ nhất trong tòa nhà để trang trí bánh.

Bước 3 - Xác định kích thước chất làm chậm từ trọng lượng bột

Bột chiếm thể tích có thể dự đoán được: 1 kg bột tạo ra khoảng 1,6–1,7 lít bột trước khi ủ.

Một cửa hàng sử dụng 30 kg bột mì mỗi ngày và ủ trong 24 giờ chứa được 48–50 lít bột, cộng với các khay và khe hở không khí phía trên chúng - khoảng 150–200 lít không gian có thể sử dụng, trong thực tế có nghĩa là một thùng ủ 400–600 lít chạy ở 2–5°C. Trì hoãn trong 48 giờ sẽ tăng gấp đôi.

Người làm chậm cũng là vùng thường bị nhầm lẫn nhất với người chứng minh. Chúng không phải là cùng một cỗ máy và không thể dùng chung tủ: máy hãm giữ 2–5°C để làm chậm quá trình lên men, máy ủ nhiệt giữ 35–38°C ở 80–85% RH để tăng tốc độ lên men. Mua một đơn vị kết hợp là tốt; mua một thiết bị hãm tốc và mong đợi nó sẽ hoạt động là một điều bất ngờ trong một tuần.

Một ví dụ đã thành công: 40 chiếc bánh mỗi ngày, cửa hàng rộng 120 m2

Lưu ý tổng số không bao gồm: máy kiểm chứng (không phải máy làm lạnh), máy làm lạnh nhanh (quyết định sản xuất, không phải quyết định bảo quản) và máy làm đá. Những thứ đó thuộc dòng ngân sách khác và là ba hạng mục thường được trang bị thêm trong năm đầu tiên.

Hai tủ để trưng bày thay vì một tủ lớn không phải là một sai lầm. Hộp chia nhỏ cho phép bạn chạy một hộp ở 2–4°C đối với kem và một hộp ở 4–6°C đối với các dòng sô-cô-la và bơ nhiều, đồng thời chúng cho phép bạn đóng một hộp ở nhiệt độ 2–4°C đối với kem và một hộp ở 4–6°C đối với các dòng sô-cô-la và bơ nhiều, đồng thời chúng cho phép bạn đóng một hộp ở nhiệt độ buổi sáng yên tĩnh thay vì làm lạnh 2.000 lít cho 12 chiếc bánh.

Định dạng cửa hàng di chuyển câu trả lời nhiều hơn đầu ra

Ki-ốt và người bán hàng có thể sản xuất cùng một số lượng bánh trong một tuần và khác nhau tới sáu lần về khối lượng ướp lạnh. Định dạng là câu hỏi đầu tiên; đầu ra là thứ hai.

Các khu vực sẽ được chốt sau này

Giữ ấm. Bánh mì tươi và bánh mì viennoiserie được bán khi còn ấm không thể cho vào tủ lạnh - nó cần ở nhiệt độ 60–70°C với hệ thống kiểm soát độ ẩm, nếu không nó sẽ bị dai trong vòng một giờ. Tủ hâm nóng thương mại chất lượng cao có kích thước phù hợp với chu trình nướng sẽ giải quyết khoảng cách giữa lò nướng và quầy, và trong quán cà phê-tiệm bánh, khoảng trống đó là nơi doanh thu buổi sáng được thắng hoặc thua.

Vệ sinh. Dụng cụ làm kem là những vật dụng có nguy cơ cao nhất trong tòa nhà: máy đánh trứng, vòi phun, dụng cụ nạo và bát di chuyển giữa các mẻ cả ngày và các sinh vật hỗ trợ kem mà bột mì không có. Một điểm vệ sinh chuyên dụng có nước nóng và định lượng hóa chất là tiêu chuẩn; trong một trường học có tiệm bánh trong nhà hoặc quán cà phê bệnh viện, nó trở thành một hạng mục được kiểm tra và Tủ khử trùng nhà bếp thương mại tham gia danh sách thiết bị vì lý do tương tự như tủ trưng bày lạnh - việc kiểm tra kiểm tra chúng.

Đá và tan băng. Một tiệm bánh có chương trình đồ uống cần một máy làm đá không dùng chung không gian tủ đông và mọi thành phần đông lạnh đều cần có vùng hạ cánh ở nhiệt độ 0–4°C trước khi sản xuất. Cả hai đều nhỏ, cả hai đều bị lãng quên và cả hai đều tốn nhiều chi phí để trang bị thêm hơn là chỉ định cụ thể.

Có một lập luận thực tế về việc tìm nguồn cung ứng năm vùng cùng lúc thay vì từng vùng một: độ sâu hiển thị, chiều cao mặt bếp và kích thước chảo chỉ thẳng hàng khi chúng có cùng tiêu chuẩn chế tạo. Thiết bị làm lạnh nhà bếp thương mại được mua dưới dạng một gói từ một nhà sản xuất duy nhất — màn hình hiển thị, tầm với, mặt bàn làm việc, thiết bị làm chậm và tủ đông dùng chung một mô-đun độ sâu 600 mm — là thiết bị cho phép một cửa hàng rộng 120 mét vuông xếp sáu thiết bị thành một hàng thay vì phân tán chúng. CAPTAIN xây dựng phạm vi trưng bày và làm lạnh theo các kích thước chung đó và Công ty TNHH Thiết bị nhà bếp Captain Chiết Giang đã cung cấp cho các dự án tiệm bánh và tiệm bánh trên cơ sở đó kể từ năm 2011.